【小芒果食札】油炸鱼元,我是标准起草人,我有话说

2017-11-02 13:20:10作者:小芒果君的爷爷

油炸鱼元

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

《【小芒果食札】油炸鱼元,我是标准起草人,我有话说》by 小芒果君的爷爷

油炸鱼元(鱼丸)——芒果君奶奶制作

鱼圆,在荆州亦作鱼元。

诸君千万不要以为用此“元”代替彼“圆”是用错了字。元,圆通用由来已久,若存疑,翻一翻钱夹里的钞票和镍币,不就昭然若揭了吗?

鱼元,鱼糕这对孪生姐妹菜,在小城被认为是百肴之首。鱼圆谓元子,鱼糕叫头子,俚名虽然俗气,但人们依然视其为小城筳宴之珍馐。大凡酒宴,鱼圆鱼糕总是率先登场接受食客口舌品评的。近年来,鱼糕获得地理标志产品称号。如此殊荣,政府当然扶持,企业愈加关注。鱼糕如日中天风头正旺,而鱼元在则日渐式微了。一个地标的名头,竟对齐头比肩的姊妹菜造成离析。真是始料未及。好在鱼糕地标区域受限,鱼元在楚蛮大地仍能大行其道。

荆楚一带,凡婚丧嫁娶之酒宴,鱼元必然在出现在酒楼、乡厨的作品之中。厨爷们手掌铁勺,鱼肴任意发挥,烹饪的鱼元或老或嫩,淀粉亦轻亦重,口感有咸有淡。林林总总,真乃千师万法,莫衷一是。好在食客的品味也是良莠不齐,鱼元得以延续。

我与鱼元结缘当在2004年食品工业实施市场准入之后。

工业化产品涉及量产,故鱼元的术语和定义以及感官、理化、检验、储运断不可能如乡厨般的恣意,必有严谨的制造标准,以保食品安全。

2007年,我历经数月踏勘酒肆,遍访名师,三十余次试验,起草了鱼元产品执行标准,经多方专家反复研讨审定发布,终有鱼元生产标准问世,始成鱼元制造指南。我至今仍然为之得意。

“本标准适用于以鲜淡水鱼为主要原料,以猪肉、鸡蛋、淀粉、植物油、味精、食盐为辅料,经清洗、切削、斩拌、成型、油炸、冷却、包袋制成的非即食鱼元。”

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我起草的标准,最早的一版于2007年发布,最新版本经由省卫计委备案

《鱼元》标准文本开宗明义的对鱼元主辅原料及工序做了规定。

家庭制肴,基本步骤依然如此,只是没有将其程序化而已。

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原料准备

原料备制,获取鱼肉当是首要。清.袁枚在《随园食单》谈及鱼肉剖取方式:“用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。”炸鱼元的鱼肉没有如此苛求,鱼剖片后,剐去鱼皮,红白鱼肌皆可剁茸成糜。(注:水汆鱼元,亦名鱼参,要求略高,另文详叙)

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猪肉剁成肉糜

油炸鱼元还应辅之猪前胛后臀猪肉。若量化描述,肥三瘦七的猪肉为鱼肉的百分之四十以下即可。

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原料准备

原料搅拌。鱼茸、肉茸、淀粉、姜末、味精同置一锅,鸡蛋可有可无。加入适量清水、食盐后奋力向一个方向搅动,待阻力增大,料泥凝胶即可开炸。荆州土语谓凝胶为“上劲”。形象无比。鱼元用水及盐均一次搁置,至于某些师傅在平台上发布的分三五次加水把盐,只会陡增繁复工序,费时耗神却事倍功半,我以为应视其为奇技淫巧,诸君习学时可不屑一顾。

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淀粉、清水、盐

手工挤制,左手从容器中舀出料泥,五指半握,拇指与食指留一圆孔,手掌稍用力挤压料泥,鱼元从孔径中滑出,用茶匙舀出,轻放油锅。茶匙舀几个鱼元后可在清水中蘸一下,权当润滑以防粘连。

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搅拌“上劲”

炸制鱼元油量稍大,油液没入鱼元为佳。鱼元入锅后,热量瞬间集聚,排出水分。油液不能淹没鱼元,炸时必定滚油四溅,造成厨者炙伤,油垢满灶,也增加厨房清洁压力。

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手工挤制鱼元是个技术活

油烧沸后转中小火,用笊篱轻拨鱼元,鱼元脱水后会膨大,微黄,浮出油面,此时可出锅了。

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炸~

膨大的鱼圆出锅片刻,会凹陷下去,由饱满变得干瘪,这实际是油炸鱼元配方得法的表现。黄焖或火锅炖煮时,又会膨大如初。

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